Allergiat ja erityisruokavaliot lisääntyvät vauhdilla. Siksi ravitsemisalan ammattilaisilta vaaditaan vahvaa osaamista ja tarkkuutta, sillä virheillä voi olla kohtalokkaat seuraukset. JHL-opiston ensimmäisellä Erityisruokavaliot haltuun -kurssilaisilla oli taito hyppysissä.
Gluteeniton, laktoositon ja vegaaninen ruokavalio ovat esimerkkejä erityisruokavalioista. Samoin allergioista tai uskonnollisista syistä noudatettavat ruokavaliot. Juuri niihin perehdyttiin JHL-opiston ensimmäisellä Erityisruokavaliot haltuun -kurssilla loppuvuodesta 2021. Kahden teoriapäivän lisäksi koulutus sisälsi kaksi päivää käytännön ruoanvalmistusta.
Kaksiosaisen kurssin opettajana toimi Anna-Maija Paananen Careeriasta, ja hänen johdollaan pohdittiin erityisruokien tuotantoprosessia pellolta lautaselle.
Virheisiin ei ole varaa
Paanasen mielestä dieettikokit ovat paljon vartijoina, sillä virheisiin ei ole varaa.
– Ajatukset on fokusoitava ruokaan. Kaikki keskeytykset ovat pahasta, koska silloin virheiden mahdollisuus kasvaa.
Virheet voivat olla kohtalokkaita, jos esimerkiksi ruoka-aineallergikon annos sisältää hänelle vaarallista allergeenia tai jos ruoanvalmistuksen aikana on tapahtunut ristikontaminaatio. Näin voi käydä, jos kokki on käyttänyt samaa veistä tai muuta työvälinettä erityis- ja tavallista ruokaa valmistaessaan, ja siinä on jäämiä allergeenista.
Pahimmassa tapauksessa virhe voi johtaa asiakkaan tai potilaan anafylaktiseen sokkiin.
– Hengenvaarallisia allergeeneja on 14. Ne on kokin osattava.Ammatillinen opettaja Anna-maija Paananen
– Mitkäs ne 14 hengenvaarallista allergeenia ovatkaan? Nämä pitäisi muistaa vaikka keskellä yötä, haastoi Paananen.
Kymmenen ensimmäistä allergeenia tuli kurssilaisilta kuin tykin suusta: maito ja maitotuotteet, gluteenia sisältävät viljat, muna, kala ja kalatuotteet, äyriäiset, nilviäiset, pähkinät, seesaminsiemenet, hunaja sekä soija ja muut palkokasvit.
Loputkin, eli sulfiitti, muskottipähkinä, lupiini ja sellerit, löytyivät pienen miettimisen jälkeen.
Kaikista näistä allergiaa ja intoleransseja aiheuttavista aineista on lain mukaan ilmoitettava sekä pakatuissa että pakkaamattomissa elintarvikkeissa.
Tosi toimiin opetuskeittiössä
Toisena kurssipäivänä kurssilaiset harjoittelivat erityisruokien valmistusta Careerian opetuskeittiössä Helsingissä. Menu oli kahta kalaruokaa lukuun ottamatta vegaaninen ja koostui smoothiesta, mustasilmäpapupihveistä ja tulisesta vinegretistä, munakoisovuo’asta, viljalisäkkeestä ja gluteenittomasta punajuuri-kasvispiirakasta sekä marjaisesta jälkiruoasta.
Smoothie on hyvä esimerkki rakennemuutetusta ja rikastetusta erityisruokavaihtoehdosta, joka sopii purenta- ja nielemisvaikeuksista kärsiville.
– Esimerkiksi vuoteessa makaavalle vanhukselle ei voi tarjota karkeaa vaan sileän sosemaista ruokaa, josta ei irtoa nestettä. Sen on valuttava suusta nieluun ja mahalaukkuun ongelmitta, neuvoi Paananen.
Jälkiruoaksi auralainen kiertävä koulu- ja päiväkotikokki Tuomas Pentinmäki valmisti herkkujen herkun, puolukkavispipuuron mansikkakastikkeen kera. Mannasuurimoiden sijasta puuroon laitettiin maissiryynejä, eli polentaa. Se on oiva lisäke moneen ruokaan ja sopii myös keliaakikoille.
– Kuohkeutta jälkkäri saa kaurakermasta, joka ensin vaahdotetaan ja sitten vatkataan joukkoon.
Joulukuussa järjestetyn kakkosjakson teemoina olivat muun muassa eri uskonnoista ja kulttuureista johtuvat ruoka-ainerajoitteet, ruokalistan muuntaminen erityisruokavalioihin sopivaksi sekä reseptiikan kehittäminen.
Vegaaniruoan kysyntä kasvussa
Vegaanisen ruoan valinta yhdeksi kurssiteemaksi ei olut sattuma, sillä sen kysyntä kasvaa vauhdilla joukkoruokailussa. Monessa kunnassa on jo linjattu, että koululaiset saavat halutessaan vegaanisista raaka-aineista valmistetun aterian – näin on esimerkiksi Helsingissä.
– Kirkkonummella asia on harkinnassa, ja päätöstä odotellaan, kertoo kouluemäntä Micaela Linnamäki.
Kunnan linjausta odotellessa Winnelskaskolanissa ja Gesterbyn koulussa pyritään toteuttamaan oppilaiden vegaaniset toiveet aina, kun se on mahdollista.
– Tarjoamme heille kasvisruokaversion, josta on jätetty maito pois tai korvattu se kauramaidolla.
Myös ruoka-aineallergiat teettävät paljon työtä koulukeittiössä.
– Väliin olen pääkokki, väliin vegekokki ja väliin dieettikokki.Kouluemäntä Micaela Linnamäki
– Laktoosittomat ovat vähenemään päin, mutta maissitärkkelys- ja peruna-allergiat lisääntyvät.
Arkisin Linnamäki työkavereineen valmistaa lounaan noin 1 500 oppilaalle. Lisäksi keittiöstä lähtee noin tuhat annosta päiväkoteihin.
– Väliin olen pääkokki, väliin vegekokki ja väliin dieettikokki. Dieettikokin vuorossa liedellä on monta kattilaa ja kippoa porisemassa.
Allergiat lisääntyvät vauhdilla
Myös Seinäjoen keskussairaalassa 30 vuotta työskennellyt dieettikokki Tuija Hautamaa kertoo allergioiden ja muiden ruokarajoitteiden lisääntyneen.
– Sappi- ja mahapotilaille on tähän asti tehty samaa ruokaa, nyt ne on eriytetty. Dialyysipotilaille on omansa, samoin kihtiä sairastaville, hän kertoo.
Lisäksi on ne tyypillisimmät erityisruokavaliot, eli gluteenittomat, laktoosittomat ja maidottomat. Myös lapsipotilailla ilmenee Hautamaan mukaan yllättävän paljon erilaisia ruoka-aineallergioita.
– Tarkkana on oltava. Kirurgi vastaa leikkauksessa potilaan hengestä, dieettikokki ruoanvalmistusvuorossa ollessaan. Myös jakonauhalla on tiedettävä, mitä annos sisältää ja kenelle se on tarkoitettu.
– Erityisruokien valmistusta ei aina huomioida riittävästi mitoituksessa.Anna-Maija Paananen
Valmistuksen ja jakelun turvallisuuden ohella erityisruokiin liittyy toinenkin haaste.
– Läheskään aina erityisruokien valmistusta ei huomioida riittävällä tavalla mitoituksessa. Kymmenen erityisruoan valmistus sitoo niin paljon työtä ja aikaa, että tuhannelle asiakkaalle tarkoitetun pääruoan valmistus saattaa jäädä vähemmälle huomiolle, sanoo Paananen.
Siksi monissa ammattikeittiössä pääruoka on nykyään gluteeniton ja laktoositon, jotta se sopii mahdollisimman monelle ruokailijalle.
Ei heitetä kymppejä ikkunasta!
Erityisruokien valmistusta säätelee elintarvikelaki ja samat hygieenisyys- ja omavalvontasäännökset kuin muuta ammattimaista ruoanvalmistusta. Lisäksi erityisruokien on oltava ravitsemuksellisesti täysipainoisia ja oikein koostettuja ja niiden on näytettävä ja maistuttava yhtä hyviltä kuin muiden ruokien.
– Kenenkään tavoite ei toteudu, jos asiakas tai potilas ei syö. Hänen ravitsemuksensa ja terveydentilansa heikkenevät, kokki tekee turhaa työtä ja yhteiskunnan kannalta se on sama kuin heittelisi kymppejä ikkunasta, Paananen painottaa.
Kalaruoan voi maustaa limella tai muulla hapolla. Se ei välttämättä vaadi suolaa.
Erityisruokia valmistettaessa tulisi hänen mukaansa kiinnittää huomiota siihen, millä ruoan makua, rakennetta ja laatua voi parantaa.
– Vastaus ei ole suolan tai sokerin lisääminen. Meillä on ihan tarpeeksi diabeetikkoja sekä sydän- ja verisuonisairaita, hän huomauttaa.
Kalaan Paananen neuvoo suolan sijasta laittamaan limeä tai muuta happoa makua antamaan. Myöskään aamupuuroon ei tarvita edes ripausta suolaa.
– Suu tottuu suolattomaan puuroon parissa viikossa. Minäkin totuin.
Paananen muistuttaa, että esimerkiksi lapsille kannattaisi maistattaa uutta raaka-ainetta ainakin seitsemän kertaa ennen kuin luovuttaa. Näin makumieltymykset laajenisivat ja ruokavalio monipuolistuisi.
Seuraava JHL-opiston Erityisruokavaliot haltuun -kurssi järjestetään 19.–20.5.2022, osa I. Viimeinen ilmoittautumispäivä 11.4.2022. Koronasta johtuvat muutokset mahdollisia.