Kouluissa, päiväkodeissa ja muissa julkisissa ruokapalveluissa valmistetaan vuosittain 380 miljoonaa ateriaa. Ilmastomuutoksen torjunnassa on ratkaisevaa, onko lautasella liha- vai kasvisruokaa.
Päijäthämäläisissä kouluissa on tarjolla kasvisruokaa joka arkipäivä. Ei vain kevyenä salaattina vaan toisena pääruokavaihtoehtona. Samoin pohjoispohjalaisessa Iin kunnassa, joka on kunnostautunut muutenkin ilmastotalkoissa ja onnistunut puolittamaan hiilidioksidipäästönsä muutamassa vuodessa.
Lahti aikoo olla hiilineutraali jo vuonna 2025.
Lahdessa ruokapalveluiden kirittäjänä toimii kaupungin kunnianhimoinen tavoite pyrkiä hiilineutraaliksi vuonna 2025, siis neljässä vuodessa. Myös kaupungin valitseminen Euroopan ympäristöpääkaupungiksi 2021 kannustaa huomioimaan ruoantuotannon ja -valmistuksen ilmastopäästöt.
– Pyrimme siihen, että kasvisruokavaihtoehto on ensimmäisenä linjastossa. Sillä tavoin nekin oppilaat, joille kasvisruoka on vieraampaa, rohkaistuvat kokeilemaan ja tutustuvat pikkuhiljaa makumaailmaan, sanoo Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy:n kehittämiskoordinaattori Outi Luukkonen.
Hiilidioksidipäästöjen vähentämiseksi on kasvisruoan lisääminen välttämätöntä: kun Turun kaupunki selvitytti Suomen ympäristökeskuksen (SYKE) hankkeessa kouluissa tarjottavan liha-annoksen hiilijalanjäljen, kävi ilmi, että se oli yli nelinkertainen verrattuna kasvisannokseen.
Kolmen kopla finaaliin
Päijät-Hämeen Ateriapalvelut valmistaa päivittäin 25 000 lämmintä ateriaa, joista valtaosa menee Lahden ja sen ympäristökuntien kouluihin ja päiväkoteihin. Päivittäinen kasvisruokavaihtoehto otettiin käyttöön viime vuoden alussa. Millaisin tuloksin?
– Kasvisruoan menekki vaihtelee kouluittain. Koska viime vuosi oli koronan ja etäopiskelun takia niin poikkeuksellinen, ei kovin pitkälle meneviä johtopäätöksiä voi vielä tehdä, sanoo Luukkonen.
Kyseessä ei kuitenkaan ole kokeilu vaan pysyvä ratkaisu. Sitä pohjustettiin yläkoululaisille järjestetyllä kilpailulla, johon kotitalousluokat saivat kehitellä kasvisruokareseptejä.
Oppilasraadit mukaan kehittämään kasvisruokareseptejä.
– Kolme finaaliin päässyttä otettiin tuotantoon ja kiertävälle ruokalistalle. Ne olivat falafeltortillat, juustoinen kukkakaalikeitto ja Tipalan pasta.
Pelkkä kasvisruoan lisääminen listalle ei kuitenkaan auta, jos ruoka ei tule syödyksi. Valtakunnallisen kouluruokakyselyn (2019) mukaan liki 40 prosenttia 8.- ja 9.-luokkalaisista jättää kouluruoan syömättä ainakin kerran viikossa. Siksi on tärkeää, että oppilaat pääsevät itse testaamaan kasvisruokavaihtoehtoja ja valitsemaan suosikkejaan.
Oppilaiden makuraatien tuloksena onkin saatu yllätyksiä: intialainen kasviscurry ja -wokkiruoat ovat peitonneet suosiossa kotimaiset kasvismuhennokset ja juureslaatikot.
Naudanliha – kaikkein pahin
Mikäli kunnat haluavat vähentää ruokapalveluiden hiilidioksidipäästöjä, on niiden vähennettävä ennen muuta lihan sekä maidon ja maitotuotteiden käyttöä.
Suurin yksittäinen päästöjen lähde on naudanliha. Kotimaisen naudanlihan ilmastovaikutus on 15 kg CO2e eli hiilidioksidiekvivalenttia kiloa kohden, brasilialaisen lihan päästökerroin on peräti 40 CO2e/kilo. Juustolla vastaava luku on 13, possulla viisi ja broilerilla neljä.
Mitä vähemmän ruokalistalta löytyy punaista lihaa, sen parempi ilmaston kannalta.
– Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa naudanlihaa on tarjolla pari kolme kertaa kuuden viikon kiertävällä listalla, kertoo Luukkonen.
Punainen liha on ilmastopaholainen, tilalle kasviksia.
Punainen liha on korvattu paljolti broilerilla. Toinen hyvä proteiinin lähde on kotimainen kala, jonka hiilijalanjälki on 1,5 CO2e/kilo. Hyviä kasviproteiinin lähteitä ovat puolestaan pavut, linssit, herneet, siemenet ja täysjyväviljat.
Naudanlihan käyttö vaihtelee kunnittain. Esimerkiksi Tampereen kouluissa naudanlihaa sisältäviä ruokia, kuten makaronilaatikkoa, jauhelihakeittoa ja bolognesekastiketta, tarjotaan viikoittain.
– Selvitimme juuri Luonnonvarakeskus Lukella Tampereen kouluruoan hiilijalanjäljen. Vaikka tulos on muuten kohtalaisen hyvä, tarkoittaa hiilineutraali Tampere 2030 -tavoitteeseen pääsy naudanlihan tuntuvaa vähentämistä, kertoo laatuvastaava Janna Oksanen Pirkanmaan Voimiasta.
Tampereen seudulla kasvisruokaa on päivittäin tarjolla toisena pääruokavaihtohehtona noin 50 peruskoulussa ja kaikissa toisen asteen oppilaitoksissa.
Ruokahävikki kuriin
Myös ruokahävikin minimointi auttaa vähentämään ilmastohaittoja. Hävikki tarkoittaa syötäväksi kelpaavaa mutta hukkaan mennyttä ruokaa.
Koulujen ja päiväkotien keskimääräinen kokonaishävikki on Luken laskelmien mukaan 19 prosenttia (2019). Vuonna 2015 hävikki oli 22,5 prosenttia, eli edistystä on tapahtunut.
Jotta hävikkiä voi vähentää, täytyy tietää, missä sitä syntyy.
Osana hiilineutraalisuustavoitetta kaikissa Lahden kouluissa otettiin viime syksynä käyttöön Hukka-hävikkiohjelma. Niinpä keittiöissä on vaaka, jolla punnitaan päivittäin esivalmistus-, linjasto- ja lautashävikki, ja määrät siirretään Hukan pilvipalveluun.
– Sen perusteella hävikkiä voi seurata ateria- ja ruokalajikohtaisesti ja laskea kunkin ruokalajin optimaalinen menekki, kertoo Luukkonen.
Linjasto avainasemassa
Suurkeittiön esivalmistelussa syntyvä hävikki on pientä, sillä lähes kaikki raaka-aineet tulevat esikäsiteltyinä. Myös lautashävikki on vähäistä, kun lapsia ohjataan ottamaan ruokaa sen verran kuin he jaksavat syödä.
– Linjastohävikin pienentäminen on avainasemassa. Hukka-hävikkivahti ohjaa keittiöitä tilaamaan tuotantokeittiöstä juuri sopivan määrän ruokaa, sanoo Luukkonen.
On monta tehokasta keinoa vähentää ruokahävikkiä.
Myös Pirkanmaan Voimiassa pilotoidaan parhaillaan hävikinhallintajärjestelmää, joka on liitettävissä tuotannonohjaukseen.
– Ohjelma saadaan käyttöön tänä vuonna, kertoo Janna Oksanen.
Lisäksi monissa ammattikeittiöissä on jo käytössä Saimaan ammattikorkeakoulun ja Lappeenrannan teknillisen yliopiston kehittämä biovaaka, joka mittaa kuinka monta grammaa asiakas heittää ruokaa biojäteastiaan. Se auttaa ruokapalveluhenkilöstöä pienentämään lautashävikkiä ja tekee myös asiakkaalle näkyväksi, kuinka paljon ruokaa menee hukkaan.
Mobiilisovellus käyttöön
Tampereella on kehitetty hyviä menetelmiä hävikki-ruoan jatkohyödyntämiseen. Pirkanmaan Voimia tekee yhteistyötä seurakuntien Ruokapankin kanssa, joka jakaa ylijäänyttä ruokaa lahjoituksina vähävaraisille ja esimerkiksi päihtyneiden päivätoimintakeskus Huoltsulle. Myös henkilöstö voi ostaa ylijääneitä annoksia edullisesti.
– Keskussairaalassa on koekäytössä mobiilipohjainen Resque-sovellus, josta kuka vaan voi katsoa, mitä on jäänyt yli ja varata annoksen, kertoo Oksanen.
Iin kunnan ateriapalvelut aloitti viime vuonna yhteistyökokeilun oululaisen CircMealin kanssa. Yritys jalostaa kaupoista ylijääneitä vihanneksia ja hedelmiä Iin koululaisten lounassalaateiksi ja smoothieiksi. Se on kiertotaloutta parhaimmillaan.
Lähiruokaa syytä suosia
Ammattikeittiöt voivat vähentää hiilidioksidipäästöjä suosimalla lähellä tuotettuja raaka-aineita sekä parantamalla tuotantokeittiöiden energiatehokkuutta.
Lahden koulu- ja päiväkotiruoka valmistetaan suureksi osaksi Etelä-Lahden aluekeittiössä, jossa ruoanvalmistusprosessin hukkalämpö käytetään keittiön lämmitykseen. Lisäksi rakennuksen lämpöpumput ja katolle asennetut aurinkopaneelit tuottavat merkittävän osa rakennuksen lämmöstä ja energiatarpeesta.
Myös Iin kunnan keskuskeittiön energianlähteet ovat päästöttömät: maalämpö ja aurinko.
Energiatehokas tapa valmistaa ruokaa on kylmävalmistus. Se tarkoittaa aterian valmistusta kylmätiloissa, eli raaka-aineet ja muut komponentit annostellaan vuokiin kylminä. Sitten ne kuljetetaan palvelukeittiöön, jossa lisätään neste ja kypsennetään ruoka.
– Kylmävalmistus säilyttää parhaiten myös ruoan maun ja tuoreuden, sanoo Janna Oksanen.
Menetelmä on käytössä sekä Pirkanmaan Voimiassa että Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy:ssä.