Kasvipohjaisen ruoan terveellisyydestä ja ympäristöystävällisyydestä ei tutkimustietoa puutu. Nyt kaksi JHL:läistä kokkia kertoo, miten he saavat kasvisruoan maistumaan entistä paremmin.
Kasvipohjaisen ruoan lisääminen julkisissa joukkoruokaloissa on ideologioiden, intohimojen, tieteen ja perinteiden taistelutanner. Taisteluun osallistuvat tutkijat, päättäjät ja tavan kansa, joka naputtelee mielipiteitään sosiaaliseen mediaan.
– Kun ruoan proteiinina on käytetty vaikkapa härkäpapua, niin heti on joku sanomassa, että minähän en pupunruokaan koske, ruokapalvelutyöntekijä Katariina Ekroth tiivistää suuren ruokataistelun asetelman.
Ekroth työskentelee Winnova-oppilaitoksen Porin yksikössä. Oppilaitos on asettanut tavoitteekseen lisätä kasvisruoan menekkiä siten, että tulevaisuudessa neljännes annoksista olisi kasvisruokaa. Tällä hetkellä kasvisruoan osuus on noin kymmenen prosenttia.
– Yritämme normalisoida sen, että kasvisruoka ei ole mikään erikoisruokavalio. Se on yhtä tavallista ruokaa kuin lihasta tehty pihvi, Ekroth toteaa.
Ekroth osallistui helmikuussa JHL-opiston Maukasta vegaani- ja kasvisruokaa ‑kurssille Oulussa. Palattuaan kotiin hän kertoi esihenkilöilleen, että reseptit kaipasivat päivitystä. Esimerkiksi kasvisruokien proteiinimäärät olivat hänen mukaansa retuperällä.
Hän ehdotti myös ruokien nimien uudistamista.
– Voisiko esimerkiksi soijarouhehernekeiton sijaan puhua vain hernekeitosta? En itsekään huomaa välttämättä maussa eroa, vaikka olen ammattilainen.
Artikkelissa käytetty termi kasvispohjainen ruoka kattaa sekä kasvis- että vegaanisen ruoan. Kasvisruokaan on voitu käyttää eläinperäisiä aineksia kuten kananmunia ja maitoa.
Ravitsemussuositukset lisäävät kasviksia
Winnovan linjauksen taustalla on kaksi tavoitetta: halu tarjota ruokailijoille enemmän vaihtoehtoja ja huomioida paremmin kansalliset ravitsemussuositukset.
Suositukset saivat päivityksen loppuvuodesta 2024. Niiden tärkein tavoite on edistää kansanterveyttä. Suositusten mukainen ruokavalio perustuu entistä vahvemmin kasvispohjaiseen ruokaan: täysjyväviljaan, kasviksiin, marjoihin, hedelmiin ja palkokasveihin. Kasviksia tulisi syödä jatkossa noin 500–800 grammaa päivässä. Punaista lihaa suositellaan syötäväksi enintään 350 grammaa viikossa.
Ruoan kuluttamisen ja tuottamisen vaikutukset ilmastoon ja ympäristöön on huomioitu painavammin kuin aiemmissa suosituksissa.
Kasvissyöjien valta
Holiday Club Saariselkä -hotellin keittiötiimin vetäjä Ilkka Tuominen on saanut työnantajalta tehtäväksi lisätä kasvisruoan tarjontaa.
Taustalla on havainto, että kasvisruokaan panostaminen tekee hyvää myös liiketoiminnalle.
Kasvissyöjät päättävät usein juhlaseurueen ruokapaikan.
Kasvissyöjät päättävät usein juhlaseurueen ruokapaikan.
– Jos he tietävät, että jossain saa laadukasta kasvisruokaa, he vetävät koko porukan mukaansa, Tuominen sanoo.
– Tomaattinen linssikeitto tai kaurapuuro tekee sisuskaluille hyvää.
Tuominen osallistui niin ikään JHL-opiston kurssille. Hän oli tehnyt uudistuksia Holiday Club Saariselän buffetruokailuun jo ennen kurssia. Kasvisruoka on nykyään kaikkien ruokailijoiden saatavilla, ja salaattipöydässä on entistä enemmän tuoreita kasviksia.
– Näillä korkeuksilla kasvisruoasta ei hirveästi puhuta. Lähtökohta on, että pöydässä on poroa tai hirveä.
Painava todistustaakka
Miksi kasvipohjaista ruokaa pitäisi syödä enemmän?
Lyhyesti siksi, että tutkimusten mukaan kasvipohjainen ruoka tekee hyvää ihmisen terveydelle, ilmastolle ja luonnolle.
– Todistustaakka kasvipohjaiseen ruokaan siirtymisen puolesta on valtava, tietokirjailija ja yksi eläinoikeuksia puolustavan Viral Vegans -yhdistyksen perustajista Benjamin Pitkänen sanoo.
Lihavalmisteet on luokiteltu ihmiselle karsinogeenisiksi eli syöpää aiheuttaviksi. Tuoreen brittitutkimuksen mukaan kasvispainotteinen ruokavalio vähentää viiden eri syövän riskiä jopa kolmanneksen. Runsaasti punaista ja prosessoitua lihaa sisältävä ruokavalio on yhdistetty myös suurempaan riskiin sairastua sydän- ja verisuonitauteihin.
Kasvipohjaisen ruoan hiilijalanjälki on moninkertaisesti pienempi kuin eläinperäisen ruoantuotannon.
Kasvipainotteisemmat ruokalistat eivät lisänneet ruokahävikkiä. Itse asiassa hävikin osuus väheni.
Kasvipohjaisen ruoan tuottaminen vaatii murto-osan eläinperäisen ruoan vaatimasta maa-alasta ja se kuormittaa vesistöjä merkittävästi vähemmän.
– Kasvipohjainen ruoka sopii myös moneen erityisruokavalioon ja se maistuu eri kulttuurisista ja uskonnollisista taustoista tuleville ihmisille, Pitkänen toteaa.
Hävikin kasvua pelkääville Pitkäsellä on huojentava viesti.
Tuoreessa suomalaistutkimuksessa päiväkotien kasvipainotteisemmat ruokalistat eivät lisänneet ruokahävikkiä. Itse asiassa hävikin osuus pieneni kolme prosenttiyksikköä.
Ilmastotoimena kasvipohjainen ruokaan siirtyminen on moninkertaisesti tehokkaampi kuin hävikin vähentämiseen keskittyminen. Jos hävikkiä syntyy, kasvipohjaisesta ruoasta syntyvän hävikin kuorma ilmastolle on pienempi kuin eläinperäisen.
Ratkaisuja asenneongelmaan
Miksi jokainen julkinen joukkoruokala ei ole jo siirtynyt kasvipohjaiseen ruokaan?
Kyse on pitkälti tunteista ja totutuista tavoista. Asia käy ilmi Suomen ympäristökeskuksen (Syke) Kasviproteiinien käytön lisääminen kuntien ruokapalveluissa -kyselyn tuloksista.
Tulosten mukaan suurimmat esteet kasviproteiinien lisäämiselle julkisessa joukkoruokailussa ovat negatiivinen asenne kasvisruokaa kohtaan ja kasvisruoan vastainen poliittinen ilmapiiri. Kouluissa vanhempien negatiivinen suhtautuminen oli merkittävin tekijä.
Toisin kuin julkisesta keskustelusta voisi ajoittain päätellä, kasviruoan hinta tai sen maku eivät olleet kovin merkittäviä esteitä kasvisruoan lisäämiselle. Vain kouluissa maku nousi kärkikolmikkoon.
Motiivi kysyi Katariina Ekrothilta, Ilkka Tuomiselta, Benjamin Pitkäseltä ja JHL:n ammattiala-asiantuntija Virpi Matikaiselta, miten asenteita saisi muutettua kasvisruoalle myönteisemmiksi.
1 Kasvipohjaista ruokaa tarjolla joka päivä
Kasvipohjaisen ruoan tulee olla tasavertainen vaihtoehto eläinperäisten ruokien rinnalla.
– Kynnys valita kasvipohjainen tai vegaaniruoka on korkea, jos sitä pitää erikseen kysyä, Pitkänen sanoo.
Jos jonain päivänä tarjolla on vain kasvipohjaista ruokaa, sitä ei kannata korostaa erillisellä kasvisruokapäivä‑maininnalla. On vain ruokapäiviä.
2 Ensimmäiseksi linjastolle
Kasvipohjaisen ruoan sijoittaminen linjastossa ensimmäiseksi vaikuttaa valtavasti sen menekkiin ja kannustaa maistelemaan. Myös ruoan kaunis esillepano lisää sen houkuttelevuutta.
Tuomisen mukaan kasvisruoka uppoaa varmasti, kun viereen on aseteltu nätisti täydentävät elementit, kuten hummus ja maustekastikkeet.
3 Uusiin makuihin totutteleminen ”salaa”
Tuttuihin sekaruokiin on helppo lisätä kasvisten osuutta korvaamalla eläinperäinen liha osittain tai kokonaan kasviproteiinilla. Se onnistuu hyvin vaikkapa lasagnessa, makaronilaatikossa ja padoissa. Kerman vaihtamista kasvikermaan ei huomaa kukaan, mutta tuhansien annosten joukkoruokailuissa vaikutus on valtava.
4 Nimeäminen kuntoon
Ruokaan liittyy tarinoita ja mielikuvia. Yksi tärkeimmistä on ruokien nimeäminen. Soijarouhelasagne voi hyvin olla vain lasagne. Kasvis- ja vege‑etuliitteet tekevät tutkitusti hallaa.
– Opiskelijat eivät huomaa mausta tai koostumuksesta, mitä proteiinia on käytetty. Miksi se täytyy ilmoittaa isoilla lapuilla? Sehän saa opiskelijat hyppimään seinille, Ekroth pohtii.
5 Tarpeeksi proteiinia
Kasvipohjaisen ruoan maun ja ravitsemuksellisen laadun tulee olla yhtä hyviä kuin liharuoan. Ruoassa pitää olla riittävästi energiaa ja proteiinia, jotta se on täyttävää. Kasviproteiinia voi tarjota myös sellaisenaan salaattipöydässä.
– Jos liharuokana on jauhelihapullia ja perunamuusia, kasvisruoka ei voi olla pelkkää muusia ilman vastaavaa proteiinia, Pitkänen sanoo.
6 Koulutus kuntoon
Sekä Ekroth että Tuominen kertovat, että heidän opiskellessaan alalle kasvisruokien valmistusta ei juuri opetettu. Ammattilaisille suunnatuille kasvisruokakursseille olisi kysyntää. Kun kurssin käyneet palaavat työpaikalle, he voivat jakaa oppimaansa eteenpäin.
Uusien työntekijöiden osaaminen voi olla voimavara.
– Kun keittiöön tulee nuoria työntekijöitä, he opettavat meitä kokeneempia kettuja, Tuominen sanoo.
7 Syöjät mukaan suunnittelemaan
Ruoan syöjien ottaminen mukaan ruokalistojen suunnitteluun auttaa muuttamaan asenteita myönteisemmiksi. Kasvis- tai vegaaniruokaa syöviltä asiakkailta kannattaa kysyä suoraan, miltä ruoka maistui.
Monessa ruokalassa toimii erilaisia makuraateja. Ekroth kertoo, että aina kun Winnovassa resepti muuttuu, opiskelijoille jaetaan äänestyslipuke, jolla ruoka arvioidaan asteikolla yhdestä kolmeen. Tulosten perusteella päätetään, otetaanko ruoka listoille vai ei.
8 Esimerkin voima
Oppilaitoksissa oppilaiden vanhempia ja henkilökuntaa kannattaa ottaa mukaan palvelun kehittämiseen. Lasten kanssa ruokailevien opettajien ja koulukäynninohjaajien asenteilla ja esimerkillä maistaa ruokia on valtava merkitys, Virpi Matikainen kertoo.
– Vanhemmat voisivat myös ottaa rohkeasti roolia positiivisessa kasvisruokapuheessa ja kasvisruokien tekemisessä kotona.
Myös itse kokki on kiinnostava hahmo.
– Jos on mahdollista, kokki voisi olla linjaston takana näkösällä ja kertoa mitä ruoka sisältää. Ruoat myydään tarinoilla, Tuominen sanoo.