Lämmintä ruokaa tuhansille

– Luukut auki. Nyt käymme läpi päivittäisen pesun.

Käynnissä on perehdytys: Tytti Saari opettaa suurkeittiön työntekijöitä käyttämään tiskikonetta. Kone kiemurtaa tiskaustilan ympäri ja röyhtäisee välillä höyryä kuin kymmenen metriä pitkä lohikäärme.

Saari avaa lohikäärmeen kyljestä kaksi luukkua ja kalastaa sen uumenista kaksi ritiläkoria ja kaksi suojapeltiä.

– Nämä pestään päivittäin.

Saari vetää Espoo Catering -konserniin kuuluvaa Espoonlahden aluekeittiötä. Se on yksi Espoo Cateringin tuotantokeittiöistä. Tuotantokeittiö valmistaa ruoat itse. Lisäksi hän johtaa esihenkilönä viiden koulun ja kymmenen päiväkodin keittiöiden henkilöstöä.

Tuotantokeittiö tekee satoja aterioita päivässä

Kastikkeita, patoja, muhennoksia, laatikoita. Tytti Saaren johtaman tuotantokeittiön läpi virtaa päivittäin satoja kiloja tai litroja ruokaa.

Keittiön hallitseva väri on teräksenharmaa. Väripilkkuja ovat litran maustepurkit hyllyillä. Kaikki ruoka on kansien ja luukkujen suojissa.

Raparperikiisseli porisee sähköpadan kannen alla. Kun tuoksuva kuparinpunainen jälkiruoka on jäähtynyt, palveluvastaavat Marjo Sundström ja Yliya Shumeylo annostelevat sen annosvuokiin. Vuoissa lukee sen koulun tai päiväkodin nimi, mihin kiisseli on aamulla lähdössä.

Osa Saaren työstä on tuotannon organisointia. Sitä, että oikea ruoka on oikeassa paikassa oikeaan aikaan.

Saari innostuu, kun puheeksi tulee keittiön toiminnan johtaminen ja kehittäminen sujuvammaksi. Hän haluaa olla alaisilleen helposti lähestyttävä ja avoin. Esihenkilö, joka rohkaisee työntekijöitä ottamaan itse vastuuta koko porukan onnistumisesta.

– Tarpeen vaatiessa osaan olla myös tiukka.

Organisoija Saari on huomannut olevansa vapaallakin. Ison osan perheen viikonlopuista ja lomista vie 1800-luvulla rakennetun maalaistalon remontti. Rakennus sijaitsee perheen kesämökin naapurissa.

– Olin ensin mökin hankkimista vastaan, mutta onhan se lumoava.

Lapsuuden muistoissa lampaanviulua ja lauantaimakkaraa

Tytti Saari on kotoisin Porvoosta. Lapsuudenpihassa oli lampaita, ankkoja ja kanoja. Saari tottui syömään ruokaa, joka oli valmistettu alusta lähtien omin käsin. Isä metsästi, ja pihan linnut ja lampaat teurastettiin itse. Perhe hapatti viiliä ja poimi lähimetsästä mustikoita ja puolukoita.

– Tosin on meillä aina syöty myös ranskanleipää ja lauantaimakkaraa.

Saari pohtii, että lapsuuden kokemukset ovat väkisin vaikuttaneet hänen uravalintaansa. Hän muistaa, kuinka 6-vuotiaana ruskisti jauhoja pannulla ja teki ruskeaa kastiketta.

Kun Saari oli 9-vuotias, hänen perheensä muutti espoolaiseen kerrostaloon. Enää ei viiliä tehty kotona.

– Se oli eri maailma. Ruokakaupat olivat kävelymatkan päässä.

Päivä suurkeittiössä alkaa aikaisin

Saari aloittaa työpäivänsä kello 6.45, varttia ennen muita. Ensin hän vaihtaa työvaatteet päälle.

Aamulla ensimmäinen tehtävä on varmistaa, että jokaisessa työpisteessä on riittävästi työntekijöitä. Hänellä on alaisia reilut 30. Mahdolliset sijaisuudet Saari ratkaisee yhdessä kollegoidensa kanssa.

Tytti Saari muistaa, kuinka 6-vuotiaana ruskisti jauhoja pannulla ja teki ruskeaa kastiketta.

Ruoanlaitto on pieni osa Saaren tavallista työpäivää. Tosin jos tilanne vaatii, hän voi itse hypätä mihin tahansa vuoroon.

Saari käy työntekijöiden kanssa läpi ruokien jakolistoja ja suunnittelee ruokatuotantoa niiden mukaan. Hän kiertää kouluissa ja päiväkodeissa tekemässä perehdytyksiä, riskikartoituksia ja kehityskeskusteluita. Ennen lukuvuoden alkua hän tapaa niiden johtajia.

Saaren mielestä ammattiliitto JHL:ään kannattaa liittyä myös esihenkilö. Hän on ollut JHL:n jäsen vuodesta 2001 lähtien.

– Liitossa neuvotellaan meidän työehdoistamme ja eduistamme. Niistä hyötyvät lopulta kaikki. Liitto auttaa myös haastavissa tilanteissa.

Hävikki luupin alla

– Ensi viikon määrät ovat liian suuria, Tytti Saari sanoo aluekeittiön vastuukokille Tuija Räsäselle ja erityisruokavalioista huolehtivalle dieettikokki Henni Immoselle.

Kolmikko käy läpi tulevan viikon ruokalistoja. Haastatteluhetkellä ruokittavia suita on tavallista vähemmän, sillä koulut ovat vielä kesälomalla. Räsänen ilmoittaa tekevänsä pienempiä määriä. Hän muokkasi jo torstain kastiketta.

Reseptit ja ruokalistat ovat kaikissa Espoo Cateringin kohteissa samat. Suurin osa aterioista valmistuu Kilon keskuskeittiössä. Se on Espoo Cateringin suurin keittiö. Loput ruoista valmistaa Espoonlahden aluekeittiön kaltaisten tuotantokeittiöiden henkilökunta.

Hävikkiä seurataan kaikkialla. Saari haluaa antaa työntekijöille keinoja sen minimointiin. Vuonna 2025 ruokahävikki väheni Espoo Cateringilla yli kuusi prosenttia edelliseen vuoteen verrattuna. Tiimi miettii yhdessä, voisivatko he tilata joitakin tuotteita vähemmän. Entä millä he korvaavat tuotteen, jos se loppukin kesken?

Saari kannustaa työntekijöitä jakamaan hyviä toimintatapoja.

– Näin voimme oppia toisiltamme ja löytää yhdessä parhaat keinot hävikin vähentämiseen.

Tytti Saaren tie kulki golfkerholta suurkeittiöön

Tytti Saari on kouluttautunut työnsä ohella aina kun mahdollista. Peruskoulun hän päätti 1990-luvun alussa, lama-ajan kynnyksellä. Hän kiinnostui ravintola-alasta kotitaloustunneilla ja haaveili kokin urasta.

Saari valmistui Espoon hotelli- ja ravintolaoppilaitoksesta kokiksi keväällä 1996. Paikallisen golf-kerhon ravintola palkkasi hänet heti valmistumisen jälkeen. Työt loppuivat talven tuloon.

– Pyydän itsekin apua. Ei kaikkea tarvitse osata heti.

Joulukuussa Aurorakoti-vanhainkodista tarjottiin Saarelle ruokapalvelutyöntekijän paikkaa. Saari näki siinä mahdollisuuden kartuttaa kokemustaan aikana, jolloin lama oli vähentänyt työpaikkoja ravintoloissa.

Artikkeli jatkuu videon jälkeen.

Aurorakoti kuului Espoon ruokapalvelukeskukseen, joka muutti nimensä Espoo Cateringiksi vuonna 2019. Tänä vuonna Saarelle tulee täyteen 30 vuotta samalla työnantajalla.

– Olen Espoo Cateringin kasvatti.

Asiakas on aina keittiöluotsin mielessä

Tytti Saari muistuttaa tärkeästä asiasta: Oli kyseessä sitten kolmen tähden Michelin-ravintola tai koulun ruokala, ruokaa tehdään aina asiakkaalle.

– Keittiössä voi olla vaikka kuinka taitava kokki, mutta jos asiakas kohtaa ensimmäisenä likaiset aterimet, hänen mielikuvansa palvelun laadusta heikkenee välittömästi. Meillä ei ole koskaan niin kiire, että tällaista voisi katsoa läpi sormien.

Saari on tehnyt ainakin kokin, vastuukokin, dieettikokin, ruokapalveluesimiehen ja tiimiesihenkilön töitä – kaikkia töitä, joita hänen alaisensakin. Hän pystyy perehdyttämään työntekijät jokaiseen keittiönsä rooliin.

Saaren perehdytys on kolmivaiheinen. Ensin hän tekee itse ja kertoo samalla, mitä tekee. Sen jälkeen perehdytettävä pääsee toimiin. Seuraavana päivänä Saari varmistaa, että asia on sisäistetty. Hän kannustaa pyytämään lisäperehdytystä matalalla kynnyksellä.

– Pyydän itsekin tarvittaessa lisäopastusta. Ei kaikkea tarvitse osata heti.